大家都知道，下面(1)(2)两种冷却方式存在着这样几个问题：a、冷却时间长；b、冷却后，食品表面与芯部温差较大；c、空气中细菌及尘埃极易附着在食品表面，而(3)(4)两种冷却方式，冷却速度虽然相对较(1)(2)快，但仍然较为突出地存在着食品表面与芯部温差太大的问题，而且，流态速冷(冻)装置因设备投资额较大，而使用时，又存在着让大家深感头疼的就是化霜问题，所以，并没有真正被广大熟食品生产企业所采用。所有冷藏展示柜运输工业化生产的蒸煮食品都是必须经过“冷却”这一工艺环节。而我们目前高温蒸煮食品的冷却方式大致分为：(1)室内摊凉；(2)强制风冷却；(3)密封袋装后水冷；(4)流态速冷(冻)。

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我们有许多蒸煮熟食品企业，尤其是生产糖份高的熟食品，或者是产品密度相对较大的熟食品企业，在经营产品过程中，许多情况都由于食品冷却方法不当，或贮藏方式不对，而倾倒了大量的产品；更有甚者，因为缺少切实有效冷却手段，从而放弃了许多附加值很高的产品开发项目。我们冷藏展示柜运输熟食品行业中的人都知道，冷藏展示柜运输熟食品在30℃~60℃放置的时间越长，其生物发酵速度和细菌繁殖速度就越快，从而加速了食品的变质和失效，也就是说直接缩短了食品的保质期(货架期)。 鉴于以上诸多情况，我们的许多熟食品企业，为了解决快速冷却这一难题，都先后花巨资从国外进口真空急速冷却设备，以满足生产工艺，以及达到相关食品卫生要求。